inocuidad alimentaria

7 de junio, Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria

Todos los días estamos en contacto con alimentos. Los necesitamos para vivir. En la época de pandemia extremábamos los cuidados en su manipulación y sanitización, pero día a día se fue perdiendo esa costumbre. ¿Seguimos desinfectando las verduras con unas gotitas de lavandina? 

¿Cuáles son los recaudos que tomamos a la hora de manipular los alimentos en el día a día? ¿Y cuáles son las decisiones y cuidados que toman las empresas dedicadas a la alimentación responsables de cuidar nuestra salud? Hoy 7 de junio es un buen día para repasar esto, ya que se celebra el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria (DMIA). En todo el mundo se realizan acciones para llamar la atención y ayudar a prevenir, detectar y gestionar riesgos relacionados con la alimentación. Como dato para tener en cuenta, según la Organización Mundial de la Salud, un 10% de las personas en el mundo sufren algún tipo de trastorno por consumir alimentos contaminados, lo que se conoce como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Para hablar de este importante tema, que tiene que ver con la salud, el Grupo L, empresa cuya unas de sus actividades es brindar servicios de alimentación, organizó un desayuno en el nuevo restaurante del grupo Blue Café, ubicado en el Parque de la Innovación. La encargada de esta capacitación abierta fue la licenciada Bettina Fraile, Coordinadora de Calidad. En lo que va del año, la empresa ya analizó microbiológicamente más de 1500 muestras de alimentos e hisopados de manos y superficies y realizó más de 150 auditorías internas para mantener la calidad y seguridad de los alimentos que manipula. “Que un alimento sea inocuo significa que no va a causar ningún daño en la salud de quien lo consuma, o sea que no tienen ningún tipo de contaminante físico químico o biológico”, señaló Fraile.

 

Este 2024, en la sexta edición de DMIA se eligió el lema “Inocuidad de los alimentos: preparémonos para lo imprevisto”. Los incidentes relacionados con la inocuidad alimentaria pueden ir desde eventos menores hasta crisis internacionales importantes, ya sea un corte de energía en el hogar, una intoxicación alimentaria en un restaurante local (hace muy poco en Argentina ocurrió en un recital), productos contaminados por parte de un fabricante, un brote originado en productos importados o hasta un desastre natural.  “Nuestro objetivo es que todos nuestros colaboradores estén preparados para lo imprevisto, o sea que estén capacitados y que sepan cómo manejarse y tomar la decisión correcta a la hora de hacer una manipulación de alimentos. Así, cuidamos la salud de nuestros clientes y damos servicios de calidad”, señaló Fraile.

¿Qué tanto sabemos acerca de la manipulación correcta de los alimentos?

 

En la charla se repasaron los aspectos básicos que tienen que ver con la inocuidad tanto a nivel empresa o en el hogar, y se hizo foco en 5 ejes: higiene, alimentos seguros, contaminación crudo cocido, temperaturas seguras y cocción completa. Aquí, puntos para tener en cuenta, porque la prevención es la mejor forma de mantenernos sanos.

No es lo mismo limpiar que desinfectar. La limpieza es con agua, detergentes, jabones o desengrasantes y la desinfección es con agua y un producto desinfectante, como puede ser cloro o lavandina o alcohol.

Contaminación cruzada. La contaminación cruzada se produce por contacto directo entre un producto crudo y un producto cocinado, o por contacto indirecto a través de las manos del manipulador o material de cocina, como utensilios, trapos. Por ejemplo, al cortar con el mismo cuchillo un pollo crudo y una lechuga limpia. Lo ideal es tener tablas para carnes y otra para verduras, que tengan distintos colores para su fácil diferenciación. Después de utilizarlas es muy importante limpiarlas y desinfectarlas rápidamente para evitar la presencia de residuos orgánicos en ellas, que pueden favorecer la proliferación de microorganismos. Dejarlas sucias en la cocina a temperatura ambiente durante más tiempo del necesario es un factor facilitador del crecimiento de gérmenes. 

Mantener el orden para guardar en la heladera. La temperatura de la heladera no debe superar los 5°C. Por el lado del almacenamiento, los alimentos cocidos deben enfriarse a temperatura ambiente antes de ir a la heladera y las carnes crudas deben guardarse en recipientes que eviten que los líquidos caigan sobre ellos. Es muy importante, también limpiar y desinfectar la heladera periódicamente, para evitar la proliferación de bacterias y hongos.

  •       Estantes superiores: Alimentos cocidos, fiambres, lácteos, frutas y verduras sanitizadas.
  •       Estantes inferiores: Huevos (deben ir tapados o en un envase), carnes, pescado, frutas y verduras no sanitizadas.
  •       Puerta: Salsas, aderezos, mermeladas, gaseosas, agua y jugos. 

La compra del supermercado. No dejar los alimentos a temperatura ambiente, comprar a lo último lo fresco o congelado, y cuando llegamos a casa es lo primero que guardamos.

Cocción completa. Todos los segmentos crudos se tienen que cocinar completamente llegando al centro del alimento a más de 75 grados para que mueran las sustancias patógenas.